都内でカレーショップを1店舗経営するオーナー様からのご依頼で、今後の店舗展開も視野に入れたPB商品製造のお問合せがありました。店舗で提供するカレーの種類は「プレーンカレー」「欧風カレー」「バターチキンカレー」「キーマカレー」の4つで、そのソースベースに野菜や肉、チーズなどのトッピングを追加してメニューの幅を拡げています。今回はまず前者2つの開発を進めていく事になりました。

「温度帯」で味も決まる食品の世界

まず開発にあたって最初に決定する事項は商品の「温度帯」です。食品は「常温」「冷蔵」「冷凍」の3つの温度帯で流通しています。工場によっては常温商品だけしか作れない所もあれば、全ての温度帯の商品を作れる所もあります。それは工場の規模や設備によって異なります。常温商品は保存に便利ですが、レトルト加工などを施すため調理場で作る味とは全く異なるものになる傾向にあります。冷蔵・冷凍商品は味の再現性は高いですが、保存場所の確保や配送コストが高くなります。どちらもメリット・デメリットはありますが、今回は「とにかく味にこだわりたい」「調理場の味と同じものをつくりたい」というご要望だったため「冷凍」商品で開発を始めることになりました。

原料が違えば味も違うが・・・

カレーは実に繊細な商品で少量の調味料で全体の味が大幅に変わります。特にスパイスは種類だけでなく、産地や保管状態によっても味に大きく影響します。そのため複雑なスパイスで作ったカレーを提供する店舗の場合、味を完全に再現し、量産化を工場で行うのは至難の業です。現状日本の業務用カレー製造はスパイスからではなく、フレークを使用することが多く大手メーカーのカレーフレークを使用して製造するケースがほとんどなのです。今回のご依頼はフレークをベースとして使用しつつ、特定のスパイスを添加して味を決めていたため、そのスパイスを調達して製造を行いました。しかも店舗が仕入れをされている業者が独占的に海外から輸入している商品だったため、お客様にその業者と繋げて頂き、原料確保が可能となりました。 工場によっては現状取引のある業者や問屋からしか原料仕入をしない所も多くあります。またそれ以前として工場にある原料でしか製造しないという所もあります。それは先日の事例のように余分な原料を増やしたくない、手続きが面倒といった要素が主な原因です。取引のある問屋が仕入れたい原料を扱っていれば確保できますが、そうでない場合は余分な費用がかかり、違う原料で代用したりとお客様にとって良くない結果が生じやすい状況が存在するのです。弊社は徹底的に味にこだわるため、可能な限りお客様の理想の味への追求には手間を惜しみません。

理想の味まで何度でもPB商品試作

その後必要な原料も揃い、カレーの試作を重ねました。店舗でご提供されているカレーは大きな具材は入らず、あと乗せのトッピングでメニュー種類の幅を拡げているためソースだけの開発です。隠し味の玉葱やフルーツなどはミキサーにかけてソースに溶け込ませてしまいました。しかしレシピが揃っても同じ味ができるとは限りません。調理場の環境と工場の環境とでは、温度管理も工程も異なります。弊社は通常のレシピを工場レシピに変換させることでその溝を埋めています。少しの水分蒸発で最終的な味の違いが顕著に表れてしまうため、それに応じたレシピを組み直す必要も出てくるのです。複雑な最後の微調整にはトマトピューレやチャツネなど数グラム単位での調整が続きます。計15回ほど試作を重ねてお客様にご納得頂ける商品が出来上がりました。味のブレなく、安心・安全に提供し続ける事が我々にとってこれからの使命であります。毎月の使用量は個人店舗様のため多くありませんが、ご納得頂ける商品を長くお使い頂ける事が我々にとっては嬉しいことです。 冷凍のPBカレーのご依頼はもちろん、レトルトカレーのOEM、さらにはまだオリジナルを作るまではリスクが高いけどこだわったカレーを使いたいという飲食店様向けの商品も取り揃えております。まずはお気軽にお問合せ下さい。