関東を中心に数店舗展開されている洋食店様からご依頼頂きました。商品は看板メニューのひとつである「ハヤシライス」です。既に他社様でPB商品をお作りになっていたようですが、新たに美味しいものを作りたいという事で弊社に問い合わせがありました。

お店から味を入手

まずお作りするにあたり、お客様の方で理想の味というものがございました。それは福岡と東京にある洋食店2店舗のソースだったのです。早速その2店舗のソースを手に入れる事から始まります。幸い2店舗ともテイクアウトを実施しているお店だったため、現地に行って購入することは可能でした。東京のお店はすぐに店舗へ行き、福岡の店舗はたまたま出張で九州にいた社員が店舗へ立ち寄る事ができ、現物を手に入れる事ができました。さらにお客様から理想とするハヤシのレシピを頂戴し、「現物」と「レシピ」の両方から理想の味をつくりあげていきました。

「レシピがあれば再現できる」というのは大間違いです

PB商品のお問合せを頂く場合に多いのは、「この商品の味と全く同じ味にしてほしい」というご依頼や「あの店の味に近づけてほしい」というご要望です。その際に食品工場としてはそのベンチマークとする「現物」と「レシピ」の両方があると非常に開発がしやすくなります。料理は本当に複雑でレシピだけを頂戴しても理想の味に近づく事ができない場合が多く、特に工場は以前の記事のように工場の都合で材料を固定してしまう傾向があるので、思うような味が出来上がりません。また、現物だけ手に入ってもその分析には時間がかかる上、強引に近づけていくために材料が多くなる傾向にもなります。大手食品会社は味覚センサーなどにより理想の味に近づける事ができつつありますが、安い材料や添加物系を使う事で補い、「料理をつくる」というよりも「味を組み立てる」という表現が相応しいかもしれません。弊社ではお客様のご要望を叶えるべく、上記2つをまず頂き開発を進めています。その上で材料なども極力同じものを使用し、ご要望に沿った商品づくりをおこなっています。

「半製品」で問題を解消

さて、開発ですが5回ほど試作を重ねて理想の味に近づいてきました。ただし理想の味に近づけば近づく程、価格が上昇していきます。特にハヤシは良い材料を使えば旨味やコクが増していく商品のため味を追求するとどこまでも高くつくれてしまうのです。そこで店舗の調理場で少しだけ手を加える事で完成品を作り上げるという「半製品」の考え方で開発することにしました。具体的にはハヤシの中で価格を上昇させている要因が生クリームとバターだったためこの2つの材料をいれる前のソースを開発し、最後に仕上げとしてお店の現場で加えてもらうことで味を完成させる商品にしたのです。結果として現場で入れる材料費を含めても商品単価を抑える事ができ、かつ従業員の方の負担も減るという状況になりました。味と価格のバランスもその後の3回ほどの調整で落ち着き、商品が完成しました。

できない理由ではなく、できる理由を考える

OEMで理想の味を低価格でつくることができればそれが一番良いと思います。大事なのはその味の追求にどこまで柔軟に対応できるかです。価格が高いのではあればどうしたら安くできるか、また味が違うのではあればどうしたら近づけるか、それをいろんな角度から考えるのが私たちの仕事です。ぜひお困りの方はお気軽にご相談下さい。まだオリジナル商品をつくるのはちょっと・・という方でも既存品などご提案できるものもございますのでお問い合せ下さい。